Coctelería III: Suave como la Seda

Pongamos entonces nuestro nuevo conocimiento a prueba. Probemos hacer una receta de dos maneras: Una con clara de huevo, y la otra sin este ingrediente.

Los dos objetivos principales de nuestra prueba con clara serán producir la mejor espuma posible, y la de darle una textura suave y cremosa. Luego compararemos ambas versiones y veremos las diferencias.

Te proponemos tres recetas que utilizan clara de huevo, escoge la que prefieras:

Whiskey Sour

Ingredientes

60ml bourbon o rye whiskey
22.5ml zumo de limón amarillo
15 - 22.5ml jarabe simple
3 dashes amargo de Peychaud y / o amargo de Angostura
1 clara de huevo (15ml) (opcional)

Decoración

Twist de limón amarillo y cereza maraschino

Pisco Sour

Ingredientes

60ml pisco
22.5ml zumo de limón verde
22.5ml jarabe de goma o jarabe simple
1 clara de huevo (15ml)

Decoración

3 gotas de amargo de Angostura

Gin Sour

Ingredientes

60ml gin
30ml zumo de limón verde
22.5ml jarabe simple
1 clara de huevo (15ml) (opcional)

Decoración

Gotas de amargo de Angostura, si se usa clara de huevo, de lo contrario una rodaja de limón verde

Primero, hagamos el coctel con clara:

Separa la clara de un huevo.

Haremos esto de primero para remover con facilidad cualquier pedazo de cáscara que pueda haberse infiltrado.

Añade el resto de los ingredientes.

No agregues hielo todavía.

Cierra tu shaker.

Si tienes un Boston shaker, dale un golpe al vaso de arriba para tratar de cerrar el shaker lo mejor posible.

Procede a realizar un batido en seco.

Recuerda que dado que no hay hielo, no se creará un sello presurizado. Puede que sientas tu shaker tratando de abrirse mientras lo agitas, entonces agarra los extremos con fuerza.

¡Recuerda de no apuntar el shaker en la dirección de tus invitados!

Bate vigorosamente por 10 segundos.

Abre tu shaker.

Si tu mezcla se ve cremosa y con una capa de espuma significa que lo hiciste bien. Si no se ve de esta manera, cierra el shaker y bate por más tiempo.

Añade hielo y bate por otros 10 segundos.

Si tienes el hielo necesario, puedes intentar hacer un batido aireado para maximizar la espuma.

Saca tu coupe del congelador y ponlo frente tuyo.

Sí recordaste poner tu cristalería en la congeladora, ¿no?

Realiza un colado doble.

Tu coctel debería de verse cremoso y con una amplia espuma.

Si lo dejas reposar por un momento, la espuma debería empezar a separarse y formar una capa blanca superior.

Decora tu coctel.

Si tu receta indica usar gotas de amargo puedes usar un pincho y "jalar" cada gota para dibujar un patrón.

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Deja tu coctel a un lado y rápidamente haz la versión sin clara de huevo. Obviamente no es necesario que hagas un batido en seco esta vez. Opcionalmente, puedes agregar las gotas amargas (si es que lleva) dentro del shaker antes de batir.

¡Hora de comparar ambos cocteles!

La diferencia más obvia es visual. Un coctel tiene una capa de espuma en la parte superior, que junto con la decoración, hacen que el coctel se vea muy apetitoso.

Al probarlos notarás una diferencia marcada en términos de la textura - el que no tiene clara de huevo es más líquido y no tiene muchísima textura, salvo un poco de aireación del batido. El que sí tiene clara se siente suave y cremoso.

La otra diferencia notable es que el licor que escogiste estará mucho más presente en el coctel sin clara. El que sí la tiene tendrá un sabor más redondeado y no tan intenso. Este efecto es muy útil cuando quieres ofrecer un coctel a personas que no están muy acostumbradas a tomarlos, o que no les gusta mucho ese ardor que tiene el alcohol. Asimismo, será de gran ayuda cuando desarrolles tus propias recetas y necesites recatar un poco los sabores de un ingrediente.

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