Los Destilados

Un licor destilado es una bebida alcohólica producto de la destilación de granos, frutas, verduras, o azúcar, que ya han pasado por un proceso previo de fermentación.

Durante la fermentación, diferentes microorganismos como bacterias, levaduras y ciertos tipos de moho, activan una reacción química que convierte los azúcares en alcohol.

Para poder extraer el alcohol de la mezcla fermentada se modifica su temperatura. Dado que los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición o congelamiento, podemos tomar el fermento y subirle la temperatura lo suficiente para que el alcohol se evapore mientras que el restante (agua, frutas / granos, congéneres) quede atrás. Este alcohol evaporado puede enfriarse nuevamente, en una cámara aparte, para que lentamente se condense de nuevo. El proceso en el cual separamos el alcohol del fermento se conoce como destilación.

Una ronda de destilación no es, por lo general, suficiente para separar completamente el alcohol. Tal vez has visto etiquetas de licores que dicen que el mismo ha sido destilado dos o tres veces. Cada ronda remueve más agua y más congéneros, lo cual produce un destilado cada vez más puro y transparente. No obstante, cada ronda de destilado también le quita más y más el sabor original del fermento.

Almacenamiento

El licor destilado no mejora después de que ha sido embotellado (como lo hacen ciertos tipos de vino). Idealmente, deberías de guardarlos a temperatura ambiente, ojalá en un lugar un poco más frío. También es recomendable que evites guardarlos en lugares donde la luz del sol les esté pegando directamente.

De ser posible, guarda tus botellas verticalmente para evitar que el líquido entre en contacto con la tapa o corcho.

Después de largos periodos de tiempo (años), los destilados empiezan a perder su intensidad en términos de sabor y de color.

Entendiendo la Etiqueta

Cuando compras una botella de licor, es común que veas la palabra “Blended” (mezclado) en la etiqueta. Cada destilado, aunque sea hecho en la misma destilería, puede variar en sabor. Para contrarrestarlo, las destilerías emplean un método donde mezclan las tandas que van produciendo para asegurarse de que sean consistentes.

Dependiendo del tipo de destilado, cuando leas un indicador de edad (ej: Un whisky de 10 años), ese número representa el destilado más joven presente en el producto. Hay algunos cuerpos regulatorios que no obligan a que se acate esta regla, como veremos más adelante.

Categorías de Destilados

Existen seis categorías principales de licores destilados:

Vodka

El vodka es un destilado transparente generalmente producto de la fermentación de cereales. Si bien la papa también es usada para hacer vodka, representa menos del 5% de la producción mundial. El vodka generalmente se destila tres veces, y algunas compañías también complementan esa destilación con un filtrado con carbón activado para remover cualquier partícula o substancia que produzca sabores no deseados.

El vodka tiende a tener un sabor neutro, lo cual significa que puede ser utilizado con cualquier otro ingrediente para darle un grado alcóholico a la bebida. Puedes agregárselo a tu bebida no alcóholica favorita, por ejemplo, para prevenir cualquier cambio de sabor. Dependiendo del ingrediente, el vodka más bien puede servir para resaltar los sabores.

Muchas campañas de marketing de décadas pasadas resaltaban el hecho de que el vodka no tiene aroma o sabor para promover su consumo (por ejemplo, decían que lo podías tomar durante el trabajo y nadie se daría cuenta). En la actualidad, ciertas destilerías están promoviendo la idea de no destilar tanto el vodka, para realmente apreciar su sabor.

Brandy

El brandy se refiere a una categoría de licores destilados del vino o de frutas fermentadas. Su nombre viene del holandés brandewijn (“vino quemado”), refiriéndose a la aplicación de calor en la destilación.

La producción de brandy empezó cuando los viñedos empezaron a destilar sus productos para bajar los costos de exportación a otros países. La idea era que mandaban barriles de vino "concentrado" que luego se se podía restaurar con agua. Otros productores de vino usaban este destilado para fortalecer el vino y prevenir que se oxidara, de esta manera prolongando su vida útil. A la larga, tomar brandy puro empezó a ganar popularidad y pronto fue vendido individualmente.

Al usar la palabra brandy por sí sola, usualmente nos referimos a un destilado de la uva. De lo contrario se hace la aclaración de qué fruta fue fermentada para su preparación (ej: brandy de manzana). Como te puedes imaginar, el tipo de fruta que fue utilizada en la elaboración afecta dramáticamente el sabor del brandy.

El Cognac es probablemente el tipo de brandy más popular del mundo. Para llamarse Cognac, debe de ser producido en la región francesa del mismo nombre, usando tipos de uvas específicos y debe de ser destilado dos veces. Debe de ser añejado por lo menos dos años antes de poder ser vendido al público. Cuando veas etiquetas de Cognac, verás una de las siguientes denominaciones:

• VS (Very Special): El brandy más joven en la elaboración fue añejado por al menos 2 años.
• VSOP (Very Superior Old Pale): El brandy más joven en la elaboración fue añejado por al menos 4 años.
• Napoleon: El brandy más joven en la elaboración fue añejado por al menos 6 años.
• XO (Extra Old): El brandy más joven en la elaboración fue añejado por al menos 10 años.
• XXO (Extra Extra Old): El brandy más joven en la elaboración fue añejado por al menos 14 años.

Otros tipos de brandy con denomación de origen incluyen el Armagnac y el Brandy de Jerez.

El Pisco, hecho en Perú y Chile, también cabe dentro de la categoría del brandy. Es hecho de uvas traídas a América por los colonizadores españoles. El Pisco obtiene su nombre del puerto peruano del mismo nombre, ubicado en el valle de Pisco, donde el destilado fue hecho y exportado a otras partes del mundo.

El brandy de manzana se hace de la cidra y tiene un sabor muy diferente al brandy de uva. El Applejack, hecho en los Estados Unidos, obtiene su nombre de la técnica utilizada para producirlo. El "jacking" involucraba congelar la cidra fermentada en barriles durante el invierno y posteriormente remover el hielo. Este proceso no se usa en la actualidad porque produce metanol, que es la sustancia que puede producir ceguera. El Calvados es otra versión popular del brandy de manzana. Es elaborado en Normandía, Francia, y a veces incluye peras además de manzanas.

Otros tipos notables de brandy son:

• Ouzo (Grecia): Con un sabor fuerte a anís.
• Barack (Hungría): Hecho (o saborizado) con albaricoques.
• Grappa (Italia): Hecho del hollejo de uva (la cáscara, la pulpa, las semillas y los tallos que sobraron luego de presionar la uva para hacer vino), sin añejar.
• Kirschwasser (Germany): Hecho con cerezas Morello.

El brandy muchas veces se sirve sólo y sin hielo. Al agarrar la copa tus manos calientan el destilado ligeramente. Esto hace que sus sabores y aromas se resalten un poco más. Existen muchos cocteles que usan brandy tanto como ingrediente principal como secundario, para proveer todos esos sabores frutales y a roble que le son tan característicos.

Ron

El ron es frecuentemente asociado con los piratas, y en realidad es una asociación bastante apropiada dado que con el ron no hay reglas. Es probablemente la categoría más grande y más diversa de destilados. El ron está hecho en base a la caña de azúcar, sea del zumo extraído de la caña, la melaza o hasta el jarabe. Cada país que lo produce tiene su propio proceso de fermentación, destilación, añejamiento y mezclado.

El ron moderno es hecho predominantemente en el Caribe, aunque países como las Filipinas y Taiwan también lo producen. La fermentación y destilado de la caña de azúcar es parte de nuestra historia yéndonos tan atrás como el Siglo VII en la India.

La mayoría de la producción mundial de ron, alrededor del 95%, está basada en la melaza de caña de azúcar, que es un producto resultante de la refinación del azúcar. Igual que con otros destilados, la melaza pasa por un proceso de fermentación el cual se destila para producir ron.

Uno de los mitos erróneos relacionados con el ron incluyen que éste tiene un contenido de azúcar más alto que otros destilados. Recuerda que todos los destilados comienzan con los microorganismos transformando el azúcar en alcohol. El alcohol proveniente en la caña de azúcar no es más "azucarado" que el que viene de una fruta o cereal.

Dado que el ron no tiene cuerpos regulatorios que controlen su producción, tenemos una amplia gama de estilos que puedes probar. Ojalá tengas bastantes opciones a tu disposición, entonces repasemos qué aspectos son importantes al elegir un ron para un coctel:

• ¿Es añejado?
  El ron puede no ser añejado, ligeramente añejo (1-4 años), añejo (5-15 años), o añejo prolongado (más de 14 años). El ron sin añejar usualmente tiene sabores más vegetales. Cuando se añeja, empezarás a percibir notas provenientes del tipo de barril en el cual estuvo. Las notas especiadas o amaderadas van subiendo en intensidad conforme subes en el proceso de añejamiento.
• ¿Destilado en Alambique (Pot still) o en Columna (Column Still)?
  Los alambiques son la forma de destilado más vieja entre las dos (hay también otros métodos de destilación). Al usar un alambique, se debe de trabajar en tandas; cuando terminas una ronda de destilación tienes que limpiar todo y empezar nuevamente. En el destilado en columna, se puede seguir destilando continuamente, alcanzando niveles más puros. En consecuencia, los rones de alambique tienden a tener más personalidad, y sabores más ricos e intensos. Los rones de destilado en columna tienden a ser más ligeros y con un final más limpio.
• ¿Cuál es el país de origen?
  Cada país tiene sus propias tradiciones y estilos alrededor del proceso de hacer ron. Si bien las destilerías no están obligadas a usar productos locales (pueden importar la melaza, por ejemplo), ni a seguir un set de reglas específico, el conocer el país de origen igual tiene cierto valor a la hora de elegir un ron.
  Los rones jamaiquinos, por ejemplo, tienden a tener sabores que la gente relaciona con el plátano maduro, o el queque de plátano. Los rones de Martinique tienden a ser más vegetales y aromáticos.

Conforme vayas explorando el mundo del ron y de los cocteles en base a ron, te darás cuenta que dependiendo de cuál utilices le cambiarás radicalmente el sabor a la bebida. Hay recetas donde cambiar de un ron sin añejar a uno añejo igual resulta en un coctel delicioso (con un sabor diferente, obviamente).

El ron es una categoría de destilado que te motiva a experimentar y a sacar a relucir tu creatividad con cada coctel que hagas. ¡Sólo asegúrate de tomar apuntes de todos tus descubrimientos!