Técnicas II: Haz una Revuelta
En una lección anterior abarcamos la técnica de batir o agitar un coctel. En ella, aprendimos que el batido busca enfriar una mezcla de una manera rápida y violenta. El revolver un coctel es todo lo contrario: Es una técnica que gira alrededor del control y la mesura.
A la hora de revolver, tu meta principal es la de controlar la cantidad de dilución que tendrá el coctel.
La mayoría de recetas que indican revolver tienden a estar compuestas de pocos ingredientes. Asimismo, estos ingredientes, por lo general, tienen un grado de alcohol medio o alto (es decir, casi no hay zumos o jarabes). Al cuidar la cantidad de agua que va a ser parte del coctel nos aseguramos no perder ni la más mínima nota de sabor de estos ingredientes.
Nuestro segundo objetivo con los cocteles revueltos es la de calibrar una temperatura ideal. La temperatura afecta tus papilas gustativas. Un lomo a la parrilla te sabe diferente estando caliente o frío, correcto?
Cuando algo está muy frío empezamos a perder la habilidad de distinguir los sabores. Ponte a pensar en una paleta de hielo - Recién salida del congelador, la primera vez que la pruebas la paleta casi no sabe a nada. Conforme tu lengua calienta la paleta, ¡empiezas a percibir todos los sabores!
¿Pero qué tiene esto que ver con cocteles? ¡Pues todo! Si tu coctel está muy frío, no podrás apreciar sus detalles. Recuerda que en este tipo de cocteles los ingredientes principales son los destilados, los cuales pueden tener notas complejas pero sutiles que no queremos ocultar.
La diferencia final entre ambas técnicas es la aireación. Como recordarás, el batido crea un montón de burbujas de aire; el revolver no. Un coctel revuelto (obviamente dependiendo de los ingredientes) puede ser totalmente translúcido lo cual es muy llamativo.
¿Qué necesito para revolver un coctel?
Hielo, un recipiente, y algo con qué revolver.
Igual que con el batido, el tamaño del hielo que uses al revolver tendrá efecto en el resultado final.. Los cubos pequeños se diluyen más rápido que los grandes, pero éstos más bien se derriten muy lento y tendrías que revolver por mucho tiempo. Ninguna opción está mal, pero es la que va a determinar por cuánto tiempo debes de revolver.
Para el recipiente verás a muchos bartenders usar o vasos de metal (como el del shaker) o vasos para mezclas.
Los vasos de metal son eficientes - el metal conduce el calor mucho más rápido que el hielo, lo cual significa que no tendrás que revolver por tanto tiempo; esto ayuda a no pasarte de la cuenta y sobrediluir tu coctel.
Los vasos para mezcla cambian un poco de esa eficiencia por la presentación. Están hechos de vidrio o de cristal, usualmente están grabados, y son preciosos. Obviamente igual son funcionales: Tienen un pico o canal para dirigir el líquido al servir y bases pesadas para evitar que se caigan.
Finalmente hablemos de con qué vas a revolver. En la primera lección sugerimos usar un palillo chino si es que no tenías utensilios de bar. Bien podrías seguir usándolo pero por qué querrías graduarte a usar una herramienta más especializada.
La Cuchara de Bar
La cuchara de bar es una herramienta multi-propósito. Su tarea principal es revolver una mezcla con facilidad. Sirve también como medida para ciertas recetas. Su larga longitud te ayudará a sacar aceitunas y cerezas de sus jarras sin tener que estarlas pescando con un pincho.
El extremo de la cuchara de bar a veces tiene un peso adicional para ayudarte a revolver, o bien pueden tener una herramienta extra. Por ejemplo, algunas tienen un tenedor largo en el extremo, o una superficie plana para que puedas machacar cosas.
A la hora de revolver, la cuchara de bar requiere una técnica específica. No es algo complicado, pero necesita un poco de práctica. Cuando la domines, se sentirá y se verá como que lo haces sin ningún esfuerzo.
Pongamos todo en Práctica
Puedes practicar enfriando agua, pero si también tienes ganas de preparte un coctel, te tenemos un par de recetas que puedes probar:
(Si nunca has tomado estos cocteles o si no te gustan las bebidas que sepan mucho a alcohol te recomendamos que escojas el Martini Inverso)
Ingredientes
- 60ml rye whiskey
- 30ml vermú rojo
- 2 dashes amargo de Angostura
Decoración
Cereza maraschinoIngredientes
- 75ml gin
- 15ml vermú seco
- 1 dash amargo de naranja
Decoración
Una o tres aceitunas, o un twist de limón amarilloIngredientes
- 30ml gin
- 60ml vermú seco
- 1 dash amargo de naranja