Conoce tus Ingredientes: Los Cítricos
Dependiendo de donde vives y la época del año, diferentes variedades de frutas cítricas estarán disponibles para el consumo.
Es importante entender que estas frutas no son intercambiables en una receta - no puedes usar naranjas en vez de limones y esperar obtener el mismo resultado, a pesar de que ambas frutas sean cítricos. Si bien ese ejemplo puede sonarte ridículo, tal vez te sea menos obvio que no puedes sustituir limones verdes con amarillos sin modificar las cantidades de la receta.
¿Cómo extraer el zumo de los cítricos?
Te recomendamos usar un extractor de mano y no uno eléctrico, ni un escariador. Si bien estas dos alternativas pueden generar más zumo, el escariador requiere mucho trabajo, y ambos pueden raspar la fibra blanca de la fruta fácilmente, lo cual trae un sabor muy amargo.
Para extraer el zumo, simplemente corta la fruta a la mitad y asegúrate de que la cara expuesta esté apuntando hacia los agujeros del extractor.
Si sabes que vas a preparar cocteles, puedes extraer el zumo de antemano para tener todo preparado. No obstante, estos zumos, aún refrigerados, empezarán a oxidarse rápidamente, lo cual crea un sabor desagradable.
El limón y sus variedades
Cada variedad de limón puede llamarse diferente dependiendo del país, y esto se vuelve más complicado cuando consideras que hay incontables variedades de frutas cítricas en el mundo. Repasemos entonces las tres variedades más comunes:
Limones Amarillos (Citrus limon)
Los limones amarillos tienen una forma ovalada. El zumo de limón amarillo tiene de 5-6% de ácido cítrico, lo cual le da su sabor característico. Los limones amarillos tienden a ser un poco más dulces que los verdes, y su acidez no dura tanto tiempo.
Los aceites esenciales de las cáscaras de limón amarillo son extremadamente aromáticas y florales. Por ende, es muy común ver decoraciones de coctel usando la cáscara de esta fruta.
Las variedades comunes que puedes encontrar en un supermercado son la Eureka o la Lisboa.
Limones Verdes (Citrus Latifolia)
También se le conoce como: Limones Persas, Limones Tahití, Limones Bearss, or Limones sin semilla.
Los limones verdes son más redondos, y miden alrededor de 6cm (2.4 in) en diámetro. El zumo del limón verde contiene tanto ácido cítrico (4%) como ácido málico (2%). Este último es el que le da una acidez más fuerte y que dura por más tiempo.
Si bien la cáscara no es tan aromática, la ralladura de limón verde tiene bastante sabor.
Lima Ácida (Citrus Aurantiifolia)
También se le conoce como: limón peruano, limón mejicano, limón ceutí, key lime (en inglés).
Las limas ácidas son más pequeñas que el limón verde y tienen un color entre verde y amarillo. Miden 25–50 mm (1–2 in) aproximadamente.
Las limas ácidas tienen más semillas, más acidez y un aroma más pronunciado que los limones verdes. Su cáscara es más también más delgada.
Las limas ácidas tienen más azúcar y pueden a veces tener un sabor un poco amargo. Es más fácil que introduzcas sabores amargos al zumo si exprimes una lima ácida más de la cuenta.
Si quieres usar limas ácidas en vez de limones verdes deberías de considerar usar menos zumo del indicado en la receta.
Las limas ácidas tienden a emparejarse bien con los destilados claros (tequila blanco, ron blanco o gin)
Disponibilidad y Técnicas para Conserva
Siempre te recomendaremos utilizar ingredientes frescos en vez de los envasados que puedes comprar en un supermercado. No obstante, entendemos que la disponibilidad de los ingredientes en tu zona pueda ser un problema. El costo también incurre sus propias dificultades, particularmente si las frutas tienen que ser importadas a tu país.
Te tenemos un par de sugerencias:
- Primero que nada, trata de obtener la fruta al menos una vez para que puedas probarla. Si conoces como sabe algo, te será más fácil pensar en sustitutos.
Si tu supermercado tiene una opción embotellada del mismo zumo que es más barata y que la puedes conseguir todo el año entonces haz la comparación y ve si te sirve como reemplazo. - Puedes conservar tus frutas cítricas haciendo cordiales, oleo saccharums, o shrubs. Repasaremos estas técnicas en detalle más adelante.
- Tanto el ácido cítrico como el ácido málico se venden en forma cristalizada. Ambos pueden ser usados para conservar y extender la vida útil del zumo que extraigas.
Aquí tienes un ejemplo de cómo hacerlo en un video por Kevin Kos: