Técnicas III: Otros tipos de Batido
Conforme continues explorando el mundo de la coctelería, vas a encontrar técnicas específicas de batido que no has escuchado antes. Estas técnicas fueron desarrolladas alrededor de ciertos ingredientes, del tipo de coctel, o del querer alcanzar un resultado en particular.
Veamos algunas de estas técnicas con más detalle:
Batido en Seco
El batido en seco (dry shake, in inglés) se usa en cocteles con clara de huevo. Su nombre viene del hecho que se agitan los ingredientes sin hielo para poder combinarlos sin esa dilución adicional. El batido en seco te permite crear espumas densas y la mejor textura posible.
El batido en seco se hace en un shaker, generalmente por unos 10 segundos. Luego se añade hielo y se agita como es usual para enfriar la bebida.
Nota que en un batido en seco no reducimos la temperatura, por ende, no se forma el sello presurizado dentro del shaker.
Ten cuidado de agarrar bien los extremos del shaker para que no se te abra.
Como aprendimos en la lección pasada, el ácido es la clave en la desnaturalización de las claras. Para maximizar los resultados, algunos bartenders prefieren mezclar las claras y el zumo de limón (o cualquier ácido presente en la receta) sólos primero, y luego añadir el resto de ingredientes.
Algunas recetas, como la del Ramos Gin Fizz, indican que se debe de batir en seco por una cantidad de tiempo extendida, dado que se busca crear una espuma tan densa que pueda sostenerse verticalmente por sí sola y por sobre el borde del vaso.
Cuando hacemos la segunda ronda de batido, ahora con hielo, algunos bartenders prefieren sólo usar un cubo grande, o una cantidad muy pequeña de hielo machacado o estilo pebble. Esta modificación a la técnica maximiza la cantidad de aireación. Se le llama batido aireado (o whip shake, en inglés).
Es de suma importancia realizar un colado doble después de usar claras de huevo, de lo contrario todos los pedazos pequeños de hielo van a reventar las burbujas que hiciste con tanto esfuerzo.
Si tienes problemas en mantener el shaker cerrado en un batido en seco, también puedes usar un aireador de leche.
Hará el mismo trabajo (si no es que mejor) de crear la espuma y mezclar todos los ingredientes. Seguidamente haz un batido normal con hielo.
Batido en Seco Inverso
El batido en seco inverso es similar al anterior, pero agitas el coctel con hielo primero, luego lo cuelas, y procedes a agitar sin hielo una segunda vez.
Hay gente que prefiere esta técnica en vez de la anterior. En base a nuestra experiencia, postulamos que si bien crea una espuma más alta y con más burbujas de aire, la textura del coctel no es tan cremosa. No obstante, como produce un resultado diferente, igual es importante conocer esta técnica. Úsala en el momento adecuado.
Aquí tienes un video de Leandro, el Educated Barfly, comparando ambas técnicas:
The Reverse Dry Shake Myth Part Deux: Revelations - The Great Barfly Shake-offBatido Aireado
Como describimos antes, un batido aireado consiste en agitar en un shaker con una pequeña cantidad de hielo machacado (o estilo pebble) o con sólo un cubo de hielo grande. Muchos bartenders utilizan esta técnica en recetas donde quieres tener una textura más suave, o para maximizar la cantidad de espuma que se forma.
Los batidos aireados también se utilizan en cocteles servidos sobre hielo machacado. El punto es que como los vas a servir en hielo que se va a ir derritiendo, quieres buscar minimizar la dilución inicial de la mezcla.
Batido Real
Para hacer un batido real (regal shake, en inglés) necesitas agregar cáscaras de frutas cítricas, o bien la fruta cítrica ya exprimida, en el shaker antes de batir. La idea de esta técnica consiste en que al agitar vamos a extraer aceites esenciales de la cáscara, que a su vez le darán una textura y sabor adicional al coctel.
Los limones verdes, por ejemplo, le darán un toque ligeramente más amargo al coctel, lo suficiente para hacerlo más complejo. La cáscara de otros cítricos, como el de la toronja, por ejemplo, pueden ayudar a reducir el dulce percibido en una bebida.
Batido en Licuadora
No confundas esta técnica con el estilo frappé (esa la veremos en una lección más adelante). Jeffrey Morgenthaler propone que, particularmente cuando haces cocteles en casa, en vez de usar un shaker, puedes simplemente licuar una mezcla utilizando solamente un cubo de hielo de 1 pulgada³.
El coctel no se va a diluir más de la cuenta porque estás controlando exactamente la cantidad de agua adicional agregada. Al mismo tiempo, dejarás que la licuadora haga todo el trabajo difícil.
Protip: Why this bartender doesn't use a cocktail shaker (feat. Jeffrey Morgenthaler)