Técnicas I: Agitado, no Revuelto
Si buscamos describir la confección de un coctel, podríamos decir que se resume en mezclar ingredientes mientras variamos la temperatura. Las dos técnicas principales para alcanzar este objetivo son batir y revolver. Abordemos esta primera técnica y aprendamos cómo batir un coctel.
Batir un coctel implica agregar los ingredientes junto con hielo a tu shaker y mecer todo de adelante para atrás continuamente. Mientras bates, el hielo pega con las paredes del shaker y se rompe en pedazos pequeños que van diluyéndose, consecuentemente enfriando el coctel.
Enfriar un coctel mediante el batido tiene un punto máximo de congelamiento. Batir un coctel por más tiempo del indicado no continuará reduciendo la temperatura de la mezcla, pero sí continuará añadiendo agua.
Al batir un coctel también creamos textura: El batido añade burbujas de aire. Un licor destilado por si sólo no mantendrá esta textura por mucho tiempo, pero los zumos de fruta o vegetales sí lo harán.
La importancia del hielo
Al batir un coctel, los tres factores que buscamos (enfriamiento, dilución y textura) están directamente relacionados al tipo de hielo que usemos.
Un cubo grande de hielo creará más espuma (más burbujas de aire) que un cubo pequeño. No obstante, este cubo más grande no se quiebra tan fácilmente. Dado que son los pedazos pequeños de hielo los que enfrian el coctel, entonces reducir la temperatura de la mezcla tomará más tiempo.
Del mismo modo, batir un coctel con muchos cubos de hielo pequeños traerán abajo la temperatura de la mezcla muy rápido, y más bien crean el riesgo de que pasemos el punto máximo de enfriamiento y empecemos a diluir el coctel más de la cuenta.
Para alcanzar el nivel óptimo de enfriamiento y textura podemos combinar ambas opciones: Usa un cubo grande de hielo (2 pulgadas³ / 5cm³) y dos cubos pequeños. Esto te dará el mejor enfriamiento y producirá una cantidad prolífica de burbujas.
El Colado
Una vez que el coctel se ha enfriado adecuadamente, queremos detener la dilución lo más pronto posible: Es aquí donde entra el colado.
El colado busca filtrar todos los pedazos de hielo, así como también cualquier pedazo de fruta o hierbas que pudiese tener la mezcla. Un colado bien hecho es la clave para obtener un coctel que no tiene más dilución de la cuenta, con buena presentación y consecuentemente, que sea agradable para tomar.
Dependiendo del shaker y colador que utilices, vas a filtrar el coctel usando una técnica en particular. Estas son las dos más populares:
Colado con Apertura Cerrada
Coloca un colador Hawthorne encima del shaker y cierra la apertura empujando la lengüeta hacia abajo con tu dedo. Cuela el líquido de manera que pase por los agujeros pequeños del colador.
El resorte del colador es el que hace el proceso de filtrado. Por ende, mientras más apretado sea el resorte, más eficaz será al detener todos los pedazos pequeños de hielo.
Colado Doble (con apertura abierta)
Con esta técnica filtramos el coctel por dos coladores. El primero será un Hawthorne (con la apertura abierta) o bien el colador que viene con el Cobbler Shaker. El segundo colador será uno cónico.
Coloca el colador cónico sobre la copa y vierte el liquido de manera que pase por ambos coladores.
Poniendo todo en práctica
Ya sabiendo la teoría detrás del batido, practiquemos enfriando agua. Dividiremos las instrucciones dependiendo del tipo de shaker que tengas:
Con un Boston Shaker:
Coloca ambos vasos del shaker frente tuyo.
Añade 4 oz / 120ml de agua al vaso pequeño.
Usamos el vaso pequeño para agregar los ingredientes porque así nos aseguramos de no sobrepasar la capacidad límite del shaker.
¡Si agregas más líquido corres el riesgo que el shaker se abra mientras bates!
Transfiere todo del vaso pequeño al vaso grande.
Coloca el vaso pequeño dentro del grande, mirando hacia abajo, y con un ligero ángulo. La base de ambos vasos debería alinearse.
Golpea el vaso pequeño por arriba para cerrar bien el shaker.
Empieza a batir suavemente, moviendo el contenido del shaker de un lado a otro. Después de dos o tres segundos la temperatura dentro del shaker se reducirá, creando un sello a presión que previene que el shaker se abra.
Ahora bate más fuerte por 7-8 segundos. El hielo debería de estar golpeando fuertemente los extremos del shaker.
Abre tu shaker: Empieza por golpear la parte superior del vaso grande, justo donde ambos vasos intersecan, con la palma de tu mano.
Al hacer esto estamos buscando introducir un poco de aire dentro del shaker, lo cual rompe el sello presurizado que teníamos.
Obtén una copa y ponla frente tuyo.
Cuela el coctel usando una de las dos técnicas descritas anteriormente.
Con un Cobbler Shaker:
Abre el shaker y coloca el vaso de mezclas frente tuyo.
Añade 4 oz / 120ml de agua al vaso pequeño.
Levanta el shaker al nivel de tu hombro, con una mano por debajo del shaker y otra por arriba, para evitar que el shaker se abra.
Empieza a batir suavemente, moviendo el contenido del shaker de un lado a otro. Después de dos o tres segundos la temperatura dentro del shaker se reducirá, creando un sello a presión que previene que el shaker se abra.
Ahora bate más fuerte por 7-8 segundos. El hielo debería de estar golpeando fuertemente los extremos del shaker.
Obtén una copa y ponla frente tuyo.
Abre la tapa del colador.
Coloca un colador cónico sobre la copa y vierte el líquido.
Conclusiones
Tu técnica de batido debe de ser una que te sea cómoda. Siempre y cuando batas la mezcla de un extremo a otro del shaker con suficiente fuerza, obtendrás buenos resultados.
Después de haber seguido las instrucciones previas deberías de tener una copa con agua fría sin pedazos de hielo. Como seguro notaste, la cantidad de agua en la copa es mayor a la cantidad de agua que añadiste inicialmente; esto dado que parte del hielo se derritió al batir.
Dave Arnold, en su libro Liquid Intelligence, define La Ley Fundamental de los Cocteles Tradicionales como tal:
Es decir, una no existe sin la otra. Conforme vayamos aprendiendo más técnicas de coctelería descubriremos maneras de controlar la dilución de una bebida con más precisión.
¡Has aprendido cómo batir y colar un coctel!