Añade Textura: Claras de Huevo
Si alguna vez has tomado un Whisky o Pisco Sour, te habrás dado cuenta que estos cocteles tenían una capa de espuma en la parte superior. Si está bien hecha, esta espuma es cremosa y agradable, y le da una textura suave al coctel. ¿Cómo se hace? ¡Con claras de huevo!
El aprender esto tal vez te sorprende. Cabe la posibilidad también de que no te guste mucho la idea de comer claras crudas. Sin embargo, date cuenta que ya las has comido de otras maneras: Por ejemplo, en el merengue francés. El merengue francés no es nada más que claras de huevos y azúcar batidas hasta formar una espuma. ¿Te suena familiar? Otro tipo de comida que incluye huevos sin cocinar son la mayonesa y la salsa holandesa.
¿Por qué se hace esa espuma?
Las claras contienen altos niveles de proteína. Esta proteína, al entrar en contacto con un ácido (como el ácido citrico de un limón), empieza a cambiar su estructura en un proceso llamado desnaturalización. Este cambio estructural es el que nos da esa textura suave y cremosa que andamos buscando.
¿Por qué usar claras en cocteles?
Con la técnica apropiada, las claras de huevo traen una textura suave y cremosa a un coctel. Asimismo, la espuma que se forma le da también una presentación visual muy atractiva.
Las claras de huevo también pueden suavizar los sabores de un coctel, haciéndolos menos intensos. A veces añadir una clara es exactamente lo que tu receta necesita para unir todos los sabores de tus ingredientes.
¿Es seguro comer claras crudas?
La respuesta rápida es sí. No obstante, ten en cuenta que la comida cruda es susceptible a estar contaminada por bacterias como la salmonella. Como mencionamos antes, hay muchos ejemplos de comida que usa huevos crudos, y todos ellos traen el mismo riesgo de contaminación que el que encontrarías en un coctel.
Si tienes un sistema inmune comprometido, o te preocupa mucho la idea de comer claras crudas, puedes usar claras pasteurizadas también. El proceso de pasteurización se basa en calentar las claras a una temperatura tal que cualquier bacteria es removida. Estas claras pasteurizadas son vendidas en supermercados.
Las claras de huevo pasteurizadas crean menos espuma, pero es probable de que si no supieses que están siendo usadas, ni te darías cuenta.
Finalmente, las claras también se venden en una presentación en polvo. Éstas estan deshidratadas entonces solamente necesitas hidratarlas nuevamente y funcionarán igual de bien.
Kevin Kos tiene un muy buen video donde compara claras frescas, pasteurizadas y en polvo en cocteles:
Egg Whites Showdown | Fresh vs Pasteurized vs Powdered
¿Voy a poder distinguir el sabor o el aroma a clara?
Es altamente improbable. Siempre y cuando estés usando huevos frescos, y que no dejes las claras a temperatura ambiente por mucho tiempo, entonces no te darás cuenta de su presencia.
Las claras pasteurizadas o en polvo sí tienen un aroma un poco más perceptible, pero si estás decorando tu coctel (con un twist o gotas amargas, por ejemplo) ese aroma será completamente oculto.
Mejores prácticas al usar huevos
Primero que nada, revisa que tus huevos estén frescos. Revisa la fecha de elaboración en el empaque. Para probar su frescura, puedes poner el huevo en un recipiente con agua: Si se hunde y reposa horizontalmente entonces está fresco. Si se queda en posición vertical, es mejor que los cocines bien. Si flotan, es mejor que los tires a la basura.
Dependiendo de donde vivas, guarda tus huevos de la manera que indica el ministerio de salud de tu país. Hay lugares, como en los Estados Unidos, donde los huevos son sanitizados antes de ponerlos a la venta. Esto remueve la protección exterior de la cáscara, por lo cual se deben de mantener refrigerados. En Europa y América Latina los huevos se venden sin necesitar refrigeración.
¿Cómo separar una clara?
Como con todo, puedes hacerlo de más de una manera. Te mostramos tres métodos:
Rompe el huevo a la mitad. Luego trata de pasar la yema de una mitad a la otra, dejando que la clara caiga a un recipiente.
Sigue haciendo esto hasta que toda la clara quede en el recipiente y sólo te quedes con la yema.
Rompe el huevo cerca a la mitad. Ábrelo y descarta la parte superior. Vierte el huevo a tu mano abierta, tratando de mantener la yema en tu palma y dejando que la clara se deslice entre tus dedos y a un recipiente.
Mueve la yema de una mano a la otra hasta que toda la clara esté en el recipiente.
Rompe el huevo y vierte el contenido en un recipiente pequeño. Toma una botella de plástico y presiónala suavemente en la yema. Aprieta la botella, succionando la yema.
La clave de esta técnica es hacerlo rápido: Toma un poco de práctica pero es un método infalible de separar ambas partes.
Sin importar la técnica que utilices, ten esto en mente:
- Es mejor hacerlo en un recipiente aparte en caso de que necesites remover pedazos de cáscara de la clara.
- Cuando rompas el huevo, trata de hacerlo directamente en el centro del mismo, y en una superficie plana.
- Idealmente, la yema será redonda y mantendrá su forma. No dejes que se rompa. Si tus huevos están en la refrigeradora, será un poco más difícil que rompas la yema.
¿Qué alternativas existen?
Si por cualquier razón decides que no quieres usar claras de huevo pero igual quieres obtener esa textura suave y esa espuma, existen otras alternativas.
La más usada es el aquafaba. El aquafaba es el agua donde se cocinan las legumbres. La razón por la cual el aquafaba funciona como reemplazo de las claras es que las legumbres también están llenas de proteínas. Una vez cocidas, el agua resultante tiene toda esa proteína, y ésta actúa de la misma manera que una clara de huevo.
La manera más sencilla de obtener aquafaba es comprando una lata de garbanzos. Asegúrate nada más de conseguir una versión donde no se les haya añadido sal. También puedes cocinar tú mismo las legumbres, siempre y cuando sólo uses agua. Luego de cocinarlas, debes de reducir (seguir hirviendo) el agua que queda, hasta que tenga una consistencia parecida a la de la clara.
Aquí tienes un video de Greg de How to Drink, en el cual hace una comparación de varias alternativas a usar una clara de huevo:
5 Alternatives to Egg Whites in your sour | How to Drink